Erol Koyuncu Kâmil Türköz, Muharrem Atik ve Rus Sapunov gibi ünlü güreşçilerin antrenörlüğünde güreş çalıştı ve güreş eğitimi aldı. Avrupa dünya çapında birçok başarı ve şampiyonluklar kazandı.

Koyuncu’nun Greko-romen 68 kg.da Avrupa 9. (1990, Polonya-Poznan), Greko-romen 74 kg.da Dünya 9. (1990, İtalya-Roma), Greko-romen 82 kg.da Akdeniz Oyunları 4. (1991, Yunanistan-Atina), Greko-romen 82 kg.da Avrupa 4. (1991, Almanya-Aschaffenburg), Greko-romen 74 kg.da Avrupa Şampiyonu (1994, Yunanistan-Atina), Greko-romen 74 kg.da Dünya 9. (1994, Finlandiya-Tampera), Büyükler Greko-romen stil 76 kg.da Avrupa 10. (1997, Finlandiya-Qoulu), Greko-romen 76 kg.da Akdeniz Oyunları 4. (1997, İtalya-Bari) şampiyonlukları bulunuyor. 

Erol Koyuncu tek kol, çırpma, bele girme, kontra teknikler kendisine has, iyi uyguladığı güreş teknikleridir. Rize Çaykur Spor Kulübünde güreş çalışmalarına devam etmektedir.

Erol Koyuncu 2018 seçimleri öncesi CHP’den Hopa İlçesinde Belediye Başkanlığına Aday Adayı Oldu.